Az elkényeztetett marha álma

Marha érdekes témára bukkantam, mondhatnám frappánsan, amikor a legutóbbi japán éttermi élményem során felfigyeltem a wagyura.

Magamtól észre sem vettem volna, hiszen a tamburi, nigirik, teriyakik között jól megbújt ez a sem többé, sem kevésbé érdekes elnevezésű specialitás.

Mivel szeretem, ha egy étteremben a lehető legtöbb segítséget igénybe vehetem – a legszívesebben végigkérdezem az egész személyzetet, hogy mit ajánlanának, a takarítót is beleértve – a japán konyha talaján még viszonylag láposan mozgolódva a managert és a séfet foglaltam le keresztkérdéseimmel, amikor felhívták a figyelmem erre a „marhaságra”.

Japánról legtöbbünknek még a sógunos dallamok jutnak eszünkbe, és a harakiri meg a kamikáze után sem csoda, ha a trendi sushi hallatán is rosszul lesznek a legtöbben a nyers halakra gondolva (bár ez mind előítéletes és téves gondolkodás).

A wagyu egy másik oldaláról mutatja be nekünk ezt a kis különc nemzetet. Méghozzá a szelíden gondoskodó oldaláról. A wagyu marháknak a lényege, hogy az életükben való kényeztetést haláluk után az ízletes húsukkal hálálják meg. A kényeztetés pedig több, mint a biotenyésztés szabadterület/boldogcsirke hányadosának betartása. Nem, aki wagyu marhának születik, az bizonyára már előző marhaéletében jól viselkedhetett, így megérdemelheti, hogy e világban a Japán Kobe, Mishimi vagy Ohmi tartományban tengetheti kényelmes mindennapjait. Itt ugyanis úgy tenyésztik a wagyukat (más néven kobemarhákat), hogy azt még a homo sapiens is megirigyli. A tejbe-vajba fürösztés nem túlzás, hiszen ezeket a marhákat szakéval locsolják, folyamatosan masszírozzák, és a takarmányukba is sört kevernek (ez a sörkorcsolya kérődző változata). És minek a felhajtás? Csak, hogy a világ legdrágább húsállatát dédelgessék (a szakétól) fényes fekete szőrzetükkel borított bőrük alatt. A kezelés által ugyanis a húsukban márványosan oszlik el a zsír, és édeskésen omlós ízhatást okoz a luxusra éhes marhakedvelő nyelvtájékán. A márványosság olyan meghatározó, hogy ez lett a fokmérője a wagyu minőségének, és márványsági fokban adják meg azt, ami az aranynál a karát, vagy az aszúnál a puttony.

A boldog marha tehát márványosodik!

Talán a kagylóknál is ez lenne a rejtély nyitja? A boldog kagylóban igazgyöngy fejlődik, a depressziósban pedig sima piszok? Jó kérdés, a japánok azonban nem bízzák a véletlenre a jószágaik lelkiállapotát. Olyannyira, hogy még azokat a gondozókat is eltiltják az állatok mellől, akik esetleg magánéleti problémájukkal rossz hatással lennének a naphosszat mosolygó kérődzőkre. Számos érv szól emellett a barátságos bánásmód mellett (ajánlanám bevezetni a gyorséttermekben is), ami azonban bizonyított, hogy a telítetlen zsírsavak jelenléte révén ez a hús szinte mentes a koleszterintől, és a ránctalanítókból ismeretes omega-3 és omega-6 is ott rejlik a márványmarhában.

Japánból Amerikába, Ausztráliába és Németországba is eljutott mostanra az 1800-as évek végétől tenyésztett wagyu fajtája, kilóját akár 400-500 dollárért is mérhetik. Még jó, hogy a tányérra azért nem kell ekkora adag, így azért egy pár hónapos spórolás után a középosztálybeli halandó is megízlelheti, főleg, ha talál olyan éttermet, ahol megtalálható a menüben. Ajánlatos a japán konyhára szakosodott első osztályú éttermeket felkutatni, ha igazán omlós élményben szeretnénk részesülni, és belekóstolni a boldogság ízébe.

Lukács Andrea